赫雷茲

赫雷茲(Jerez)是加的斯省的城市，位於瓜達萊特(Guadalete)河北岸附近的丘 陵地帶，距離西南方的加的斯市只有36公里。曾先後被羅馬人和摩爾人所佔據， 1264年由卡斯提爾國王阿方索十世所收復。現在這裡經濟以酒和馬為主，當地所 釀的美酒名連遐邇；所產的馬是阿拉伯種、西班牙種和英國種雜交而成的名駒。

在赫雷茲的公路旁、公園裡，都可以看到戴著半圓形頂蓋的大型新穎的圓筒，外 表貼滿了海報或廣告，其實它卻是不折不扣的一種都市公廁。外形美觀引人注目 ，圓筒一有個鐵門，門右邊設有投幣盒，人們只要投下一枚兩角的硬幣，便可將 門打開進去「方便」。 這個寧靜的城鎮隱藏在世界的背後，它容納不下「匆忙和嘈雜」。市區有座建於 12世紀的回教城堡阿爾卡薩(Alc﹌zar)。還有一處建於18世紀的聖瑪麗亞防禦 莊園(Cartuja de S﹌nta Mari﹌ de La defension)，是加的斯省內最美麗的 莊園之一，它的大門是希臘羅馬混合式，內部教堂則是純哥德式建築風格。老魚 市場(Pescaderia)裡有美麗浪漫的阿拉伯街景和廣場，也有供應傳統口味的餐館 和供應美味酒類的小酒館，價格非常公道。 「安達魯西亞跳馬交響樂舞」是此地名聞遐邇的節目，表演的名駒隊都經過皇 家馬術學校(Real Escuela Andalazadel Arte Ecuetre)的嚴格訓練。表演時， 在由倫敦交響樂團設計的配樂伴奏下，群馬翩翩起舞，構成一幅有趣的皇家馬術 學校的畫面。皇家馬術學校在每週一、二、三和五的上午11時到下午1時開放參 觀，參觀項目有馬術訓練、馬廄、馬博物館、藝廊和馬糧食等；除去假日，皇家 馬術學校在每遠四中午都要舉行馬的交響樂舞表演，因為座位有限，遊客必須早 到排隊或電話預約。此外，賽車迷們最好不要錯過在距赫雷茲市區7公里處的賽 車場(Circuito de Velocidad)上舉行的、每年世界級一級方程式賽車和摩托車 大賽。 赫雷茲最重要的特產就是葡萄酒類，此地釀酒的歷史已有3000多年，但卻沒有人 知道這種瓊漿玉液到底是腓尼基人還是希臘人帶來的。安達魯西亞地區的醇酒產 區包括赫雷茲、聖盧卡爾和聖塔瑪納(Santa Man﹌)港這三個城市，合稱為陽光 三角區，其中最重要的產區就是赫雷茲。由於城市臨近大西洋和大河，兼具大西 洋與地中海型氣候，冬季溫和，夏季炎熱，平均每年只有30多天會下雨，秋收後 更是乾燥少雨，可以說是上蒼恩賜釀造雪莉酒(Dry Sherry)的天時。尤其是製造 甜度高的雪莉酒，採收後必須讓葡萄曝曬在陽光下至少10天，有的甚至要3個星 期以上，目的是使葡萄內的水分降低，甜度提高，而這裡充足的陽光，正好為釀 酒提供了最為有利的自然條件，適當的溫、濕度，也有利於酒質醇化，大作家莎 士比亞(Shakespeare)就曾經形容雪莉酒是「盛裝在瓶子裡的西班牙陽光」。赫 雷茲的阿巴瑞(Albariza)土壤，是特殊的酸性的白堊土質，含有40%的碳酸鹽和 鈣，是最適宜用來釀製雪莉酒和白蘭地的幾種特殊葡萄生長的土壤，也是這裡所 獨有的地利。帕露迷濃(Palomino)品種的葡萄專用於不甜的餐用雪莉酒；培得洛 賽門尼斯(Pedro Ximenez)與摩斯卡特(Moscatel)兩個白葡萄品種，則是用來釀 造高級的甜酒。用它們釀造的酒不含澀味，品質自然高人一等，難怪其他酒鄉都 抱怨上蒼獨厚赫雷茲。 天時地利，再加上擁有獨特釀造工藝的赫雷茲人的人和，使得這裡的酒遠銷世界 100多個國家，成為許多國家國宴上必備的酒之一。 雪莉酒是這裡最有名的酒，它原來是由傳奇家族企業Gonz﹠lez Byass出產， 1935年被命名為「Jerez X﹡r﹡s Sherry」。由於雪莉酒聲名遠播，使得許多人 只知道有「雪莉市」，而不知赫雷茲，市名已經和雪莉酒劃上了等號。 雪莉酒雖然是採用葡萄釀製的酒類，但由於在發酵結束後，必須加入少許的白蘭 地用來提高酒精濃度，因此被歸類在「強化酒精葡萄酒(Fortify Wine)」這一種 特別的品類裡。它的特色也就在於醱酵醣化轉換成酒精的階段，必須等糖分消耗 完後，再添上高酒精度的白蘭地。等到裝瓶上市前，依據訂購客戶的需求，用甜 度較高的濃甜型老雪莉調混，達到需要的甜度，所以這種酒是一種調和加強酒精 型的葡萄酒。一般來說，雪莉酒的酒精度在15～22度之間，比絕大多數的葡萄酒 要濃些。 這種酒在貯桶的方式上，幾世紀以來，都是採用傳統的「索雷拉」和「夸得拉斯 」(Solera & Criaderas)貯酒法。這種當地獨特的儲酒方式，如果以一縱列堆疊 成3或4層的貯酒桶為例子，最高層一定是貯放酒齡最淺的新酒，然後往下每層的 酒齡都比上一層要久。要上市的酒必須從最底部已醇熟的酒桶內取出，然後把最 底部上一層的酒注入底層，再以此類推，每一層都從它的上一層取酒填補注滿， 頂層便重新注入新酒；此後經過數年，再取用底層老酒。如此輪替的取酒方法， 可以確保品質穩定，酒齡也在系統運作下得到保證。絕大多數的酒廠採用美國橡 木桶貯存雪莉酒，加上貯桶、品種和後續調製的特殊性，使它的風味獨樹一幟。

雪莉酒的精髓，在於各酒廠「後製造」的調和功夫，調製一款暢銷的甜味雪莉酒 並不容易，除了必須做到貯桶、品種和品管上的嚴苛要求外，各酒廠的調酒大師 ，還要根據數十年來的調製經驗，再加上無法用科技方法度量的「第六感」，才 能在30多種不同酒齡和醇化口味有差異的醇美基酒中，找出最恰當的調配比例， 以迎合各國消費市場不同的風味需求。也就是說，在英國或北歐暢銷的雪莉酒， 不見得在亞洲或美洲就賣得好。酒廠專業技師強調，好的陳年雪莉酒要年份夠， 卻沒有苦味；要柔順甘醇，卻不會顯得甜膩。當然，這樣的要求並不是每個酒廠 都能達到的。 一般雪莉酒依口感甜度的差異可以分為，不甜的fiao、稍甜的Amontillado、微 甜的Palo Cortado和口感較濃的Oloroso等四種。另一款Manzanilla雪莉酒自成 一格，也屬於清雅型的雪莉酒；還有一種濃甜型的奶油雪莉酒，是與甜濃雪莉酒 調配而成的甜酒，適宜作餐前開胃酒和搭配甜點的餐後酒，也可以用冰塊稀釋後 ，佐配菜餚。雪莉甜酒適宜稍微冰鎮後飲用，不甜的雪莉酒，則可以作為佐餐酒 。 這種酒絕不添加人工甘味，它自然、講究傳統原味，比一般葡萄酒有更為濃醇的 氣息和特有的口感，使它倍受各國人民寵愛。除了在歐洲極為暢銷外，因為早年 西班牙海權鼎盛時期，將雪莉酒一起推廣到中、南美洲，所以，至今這些地區依 然是飲用雪莉酒的主要市場。由於台灣女性大都偏愛帶點甜味又不太濃烈的酒， 因此雪莉酒在台灣市場上有相當多的女性顧客。 赫雷茲除了有全球知名的正宗雪莉酒外，利用裝盛過雪莉酒的木桶和特有儲桶過 程來釀製的雪莉白蘭地，質量一流、價格公道，也是值得推介的佳釀。當地白蘭 地貯桶醇化時，是使用已經貯存過雪莉酒的舊桶。新桶在貯藏雪莉酒兩、三年後 ，單寧酸含量減少，再拿來醇化白蘭地；白蘭地新酒與老桶的木質再經過長期的 作用，使酒質逐漸溫潤和圓熱。在市內林立的酒廠地面與地底，到處都是縱橫的 酒庫與酒窖，擺放著億萬桶沈醉中的雪莉酒和白蘭地。貯藏雪莉白蘭地的橡木桶 絕大多數都以黑色的漆料塗裝外觀，與弧形或拱形的灰白色貯窖牆壁，形成強烈 的對比。橡木桶最大的容量限定在1000公升以內，貯酒法與雪莉酒的貯酒法相同 。 雪莉白蘭地酒精成分約在36～45度間，它的等級區分與其他地區常用的以VSOP或 XO來區分等級的方式不同。這種白蘭地分為一般級、高級和頂等三種等級，一般 級的Solera，貯桶時間至少必須在半年以上，但絕大多數商店銷售的這一等級酒 ，貯酒酒齡都在一年以上。高級的Solera Reserva，貯桶時間至少要在一年以上 ，不過據負責當地白蘭地監控的政府單位「管理委員會」的調查，這類產品的酒 齡平均在2年以上。頂級的Salera Gran Reserva規定貯桶至少必須3年，但實際 出廠的這類醇酒，平均酒齡超過8年，部分特級品超過12年，甚至20年以上。 高品級的西班牙雪莉酒與白蘭地，品質絕不亞於法國葡萄酒和白蘭地，而在價格 的優勢下，西班牙酒類的市場發展潛力更加不可估量。 每年到了秋末的葡萄豐收時節，全市鎮的酒廠代表與居民，便聚集在市中心區最 古老教堂前的廣場上，舉行盛大的慶祝儀式。盛會中有特別裝飾過的亮麗馬車， 載著各式美酒，供民眾在盛宴中暢飲狂歡，通宵達旦。當然其中也少不了發源於 安達魯西亞地區的佛朗明哥舞，和吉卜賽人高亢激情的歌聲。